Pengelolaan makanan oleh jasa boga harus memenuhi hygiene dan sanitasi yang dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik sesuai dengan (Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga).
Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Tujuan utama dari hygiene dan sanitasi adalah mencegah kontaminasi makanan oleh bakteri, mencegah perkembangbiakan bakteri dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi.
Dasar penyelenggaraan hygiene dan sanitasi pangan terdapat dalam : Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan pasal 70 dan 71. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1209/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Di bawah ini 6 (enam) prinsip hygiene dan sanitasi makanan :
- Pemilihan Bahan Makanan
Memilih makanan yang bersih, tidak berbau, tidak berubah warna serta segar dan tidak berulat untuk sayur-sayuran. Bahan makanan yang dalam kemasan harus memperhatikan tanggal kadaluarsa.
- Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang belum dimasak harus disimpan di lemari pendingin untuk menghindari kerusakan atau pembusukan bahan makanan.
- Persiapan dan Pengolahan Makanan
Makanan harus diolah dengan alat atau wadah yang bersih, dan tenaga yang mengolah / menjamah makanan harus menjaga hygiene dan sanitasi personal yaitu memakai Alat Pelindung Diri (APD) pada saat persiapan, pengolahan makanan bahkan sampai makanan disajikan ke pelanggan.
- Penyimpanan Makanan Matang
Makanan matang disimpan dalam wadah yang “aman”, yaitu bersih dan tidak menggunakan wadah yang dapat membahayakan bagi kesehatan. Makanan harus dalam keadaan tertutup sehingga terhindar dari debu, serangga binatang pengganggu lainnya.
- Pengangkutan Makanan
Pada prinsipnya sama dengan penyimpanan makanan matang dan dalam proses pengangkutan makanan harus menggunakan wadah atau alat yang tidak rawan tumpah.
- Penyajian Makanan
Makanan disajikan dalam wadah yang bersih, tertutup dan pramusaji makanan harus memakai APD sesuai standar.
Sumber : https://rsupsoeradji.id/bagaimana-hygiene-dan-sanitasi-makanan-yang-baik-dan-benar/